Recetas de Jordi Cruz


Recetas + Comidas te propone: Recetas de Jordi Cruz

Algunas recetas de Jordi Cruz se van a ir recopilando en este espacio.

‘FOCACCIA’ DE ‘FOIE’ CON AGUA DE CEBOLLA

Receta de Jordi Cruz: FOCACCIA DE FOIE CON AGUA DE CEBOLLA

FOCACCIA DE FOIE CON AGUA DE CEBOLLA

Recientemente, el diario El Pais ha presentado la receta de Jordi Cruz “FOCACCIA DE FOIE CON AGUA DE CEBOLLA”
Los ingredientes son para cuatro personas y se precisan 6 cebollas, 1 lámina de pan carasau, 50 g. de crema de foie, 70 g. de foie fresco, 1 naranja, c/s de sal de vainilla, 16 piñones tostados y 4 cucharitas de aceite de trufa.

La elaboración del agua de cebolla se realiza de la siguiente forma: en una bandeja se ponen las cebollas peladas con sal y azúcar. Se tapa con film de cocina toda la bandeja y se deja en el horno durante 9 horas al 13% de humedad. Posteriormente, se introducen las cebollas en una estameña o tela gruesa de lino y se aprieta hasta obtener todo el jugo. Sazonar.

La elaboración de la focaccia se inicia calentando al horno el pan carasau un poco húmedo y se cortan piezas de 3 o 4 centímetros por 10 centímetros, que se tuestan al horno. Se coloca sobre la focaccia la crema de foie de forma uniforme, se ponen 4 piñones por focaccia. Con la ayuda de un microplane, se raya hasta obtener dos dedos de foie encima de la focaccia. Se raspa un poco de naranja y se sazona con sal de vainilla.

El emplatado es como sigue: en un vaso de chupito se vierte el agua de cebolla y se coloca una cucharadita de aceite de trufa o una lámina de trufa negra fresca o liofilizada. Después se coloca la focaccia encima y se sirve.

la fuente de esta receta se puede ver aqui

El libro de Jordi Cruz que se puede adquirir en amazon: Logical cuisine: concepts and techniques of estany clar restaurant

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